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钟情白菜
2014-08-27 11:16:35 来源: 作者:海涛 【 】 浏览:800次 评论:0
    有人说:肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。白菜价格便宜、好吃又营养,当之无愧是“冬日第一菜”。在我国民间还有“冬日白菜美如笋”一说以及“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”的谚语。
  白菜自古就有,但起初并非主流植物,在《诗经》里它的名字叫“菘”,出场频率不及“葵”。“持葵为羹”“七月烹葵及椒”的那个“葵”,也就是冬苋菜。在《齐民要术》里,《种葵》也列第一篇。到六朝时,“菘”与“葵”大概能够平分天下了,《南齐书》里说,周禹于钟山脚下隐舍,清贫寡欲,终日蔬食,有人问他:“山中何所食?”对曰:“绿葵紫蓼”。又问:“何味最胜?”对曰:“春初早韭,秋末晚菘”。元代之后,“葵”才渐渐被“菘”所取代,在李时珍的《本草纲目》里,“葵”已经彻底沦为“草”类了,“菘”却在世俗生活中占据了显耀的位置。
  后来居上的白菜普及度甚高。白露为霜的清晨抑或冷雨霏霏的傍晚,菜农把它们从地里起出,菜场里便可时常见到它们的芳踪了。我们平时吃的白菜多是山东大白菜,名叫“黄芽白”的。李渔所谓“菜中第一品,食之可忘肉味”的黄芽菜应该就是指它。白菜的烧制方法也很简单,烹煮炒拌,无有不可,配肉或是配上粉条炖,同样大受欢迎。比如,把新鲜白菜心在沸水捞一下,再拌些上好的酱油和糖,即是一道口味鲜美的佳肴。不过,笔者最喜欢的还是将它和荤食混煮,比如做“狮子头”时,把白菜叶子垫在下面,一是借点荤油,菜易烂熟;二是荤素互补,素的可以清味悠长,荤的则可去除浊气,吃起来感觉清爽。汪曾祺先生回忆老舍先生请客,席间虽然备有火腿、腊鸭、小肚等,但老舍先生在熬白菜端上桌来时,便忙不迭举起筷子让客:“来来来!这才是真正的好东西!”这份平淡质朴让人安静满足,想来“人间有味是清欢”应该就是这等滋味吧。”
  白菜本是日常的卑琐之物,与种白菜的菜农和长白菜的泥巴一样默默无闻,是历史上一位大名鼎鼎的妇人使寻常白菜名气大增。据史料记载,八国联军攻入北京后,慈禧太后仓皇逃至西安,虽惶惶如丧家之犬,然而起居饮食依然是皇宫里挥霍无度的排场,仅饮食每天就耗用二百两银子,供她享用的各种珍馐不下百余种,但她爱吃的不过其中的三四种,有一道叫做“金边白菜”。由于此菜脆嫩爽口,吃够油腻的慈禧很是喜欢,特意召见了执厨的秦菜名厨李芹溪,并赐给他亲笔书写的“富贵平安”中堂一幅。从此,李芹溪名声大震,“金边白菜”也名扬四海。
  或许真如于谦所说的“大节还须咬菜根”那样,一些丹青高手往往以寻常菜蔬入画,尽得个中滋味。齐白石就是其中最著名的一位,他说“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?”他爱吃也嗜画白菜,寥寥几笔尽显其神,其《清白图》画的是一只螳螂伏于一棵大白菜之上,妙趣横生,曾经拍出过让人唏嘘的高价。他还曾想把自己的一幅白菜图以物易物,与在家门口歇脚的菜农换一车白菜。结果人家扭身而去,偏不配合他成全一段画坛佳话,他超现实的艺术家做派也就止于此了。
  白菜,是百姓人家秋冬时节最常见的蔬菜。冬日里,我总习惯选几棵白菜贮存在家里,每天下班带着一身寒气迈入家门,面对着一盆热气腾腾的白菜炖粉条,涌上心头的是一阵激动和幸福。钟情白菜,因为它不光是美味,更重要的是它能够带给我家温暖。

 
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